Toidukao uuring Harjumaa lasteaedade ja üldhariduskoolide sööklates

Hinnanguliselt raisati 2009. aastal globaalsel tasandil inimtarbimiseks kõlbulikku toitu ligikaudu 1,3 miljardit tonni ning selle maksumuseks on arvatud 750 miljardit USA dollarit. Toidukadu on üha enam rahvusvaheliselt tähelepanu pälviv teemavaldkond, kuid veel ei ole kasutusel ühtset definitsiooni ja metoodikat uuringute läbiviimiseks ning andmete esitamiseks. Käeolevas lõputöös on toidukadu käsitletud kui inimtarbimiseks toodetud taimset või loomset päritolu söömiskõlbulikku toiduainet/toitu, mis jäi tarbimata enne või pärast tarbijani jõudmist, kuid mida teisel viisil käideldes, säilitades, käsitledes või varem tarvitades oleks saanud süüa. Kõlbliku toidu raiskamist peetakse oluliseks sotsiaal-majanduslikuks ja keskkonnaalaseks probleemiks. Toidukadu sümboliseerib raisatud tööjõudu ja omab negatiivset mõju majandusele ja laiemalt keskkonnale - tarbetult on kulutatud rahalisi vahendid ja loodusvarasid toidu olelusringi etappidel tootmisest tarbimiseni, tekkinud kasvuhoonegaase ja mõjutatud negatiivselt bioloogilist mitmekesisust. Samuti on toidu raiskamine ebaeetiline, kui märkimisväärne osa maailma rahvastikust kannatab alatoitumise all. Toidukao vältimine ja vähendamine võimaldab suurendada toiduvarusid ning tagada majanduslikku ja keskkonnaalast kasu. Samuti võib sellest kujuneda üks olulisemaid meetodeid, vähendamaks sajandi keskpaigaks prognoositud lõhe toidu tootmisel ja nõudlusel. Andmeid toidukao tekkest maailma haridusasutustes on leida veel võrdlemisi vähe. Lahknevus uuringute probleemipüstitustes, erisuguste uurimismeetodite kasutamise ja saadud andmete erinevates ühikutes esitamise tõttu ei ole lasteasutustes seni läbiviidud uurimustööde tulemused võrreldavad ega võimalda luua terviklikku ettekujutust probleemi ulatusest ja lahendustest. Valdavalt on väljendatud arvamust, et koolides tekkiv toidukadu sümboliseerib lisaks ressursside ebaefektiivsele kasutusele ka kasulike toitainete kadu, mis õpilastel jääb toitu ettemääratud koguses mitte süües omandamata. Toidukao teket koolides on seostatud käitumuslike, situatsiooniliste ja organisatoorsete põhjustega. Toidu raiskamist võib soodustada näiteks lärm sööklas, söögi vähene tuttavlikkus või paindumatus söögiportsjonite suuruses. Vähendavate meetmetena on seni välja toodud lähenemisi, mis soovitavad muuta toitlustuse organisatoorset poolt (näiteks anda toitudele atraktiivsemad nimed, pikendada söögivahetundide kestvust, lühendada järjekordi), tõsta laste ja personali teadlikkust olukorra ulatusest (näiteks alustada toidujäätmete tekke mõõtmist ja jälgimist, kaasata lapsi erinevatesse teemavaldkonda käsitlevatesse tegevustesse) või proovida parandada ostude planeerimist, toidu valmistamist ja serveerida hea kvaliteediga sööke. Toidukao teemavaldkond on Eestis seni leidnud vähe käsitlust, kuid Riigi Jäätmekava 2014-2020 Jäätmetekke vähendamise programmi kohaselt on toidujäätmete, seega ka toidukao teket oluline vähendada. Kõlbliku toidu raiskamist on seni uuritud üksnes ühe uurimustöö „Toidujäätmete ja toidukao teke Eesti kodumajapidamistes ja toitlustusasutustes“ raames, mis viidi läbi 2014. aasta teises pooles Stockholmi Keskkonnainstituudi Tallinna Keskuse poolt. Käesolevas lõputöös käsitletav empiiriline uuring on üks osa nimetatud uurimustööst. Harjumaa kolmes lasteaias ja üldhariduskoolis läbiviidud uuringu tulemused näitasid, et lasteasutustes tekkis toidukadu keskmiselt kokku 75 kg nädalas (viiel uuringupäeval), 15 kg päevas ja 127 g ühe portsjoni kohta. Lasteaedades tekkis toidukadu keskmiselt 28,5 kg nädalas ja 5,7 kg päevas. Koolides visati kõlblikku toitu ühe nädala jooksul keskmiselt ära 46,7 kg ja päevas 9,3 kg. Koolieelsetes lasteasutustes tekkinud toidukao kogus ühe portsjoni kohta varieerus 52…112 g ning keskmiselt visati ühe portsjoni kohta toitu ära 91,9 g. Üldhariduskoolides tekkis toidukadu serveeritud portsjoni kohta vähem, varieerudes 25…51 g. Keskmiselt tekkis toidukadu koolides 35,4 g ühe portsjoni kohta. Lasteaedades moodustas raisatud toit keskmiselt serveeritud portsjonist ligikaudu 17,5% ning üldhariduskoolides 6,8%. Teadaolevalt mõjutab laste toitumist toidu välimus, temperatuur, isiku meeleolu, ümbritsev keskkond ja see kui tühi on kõht. Kooliõpilaste hinnangul mõjutab toidu tarbimist ka toidu maitse, toitude vähene vahelduvus menüüs, söögi puhtus ja selle kättesaamiskiirus ning lihtsus. Lõputöö autor on seisukohal, et lisaks välja toodud teguritele, võis toidukao teket uuringu perioodil lasteaedades mõjutada ka erinevas vanuseastmes laste koosviibimine söömise hetkel (liitrühmad) ehk vanemas eas lapsed võisid innustada nooremaid paremini sööma. Selliselt koostatud rühmade toidukao kogus oli ühe portsjoni kohta suhteliselt madal (keskmiselt 83,9 g), võrreldes keskmise vanuseastme (3-5-aastased lapsed) rühma tulemusega, kus toidukadu tekkis ühe portsjoni kohta kõige rohkem (145,8 g). Nii lasteaedades kui koolides, kus toitlustusteenus oli sisseostetud toitlustusettevõttelt, võis toidukadu mõjutavaks teguriks olla tsentraalselt koostatud menüüde paindumatus ehk toitude valikut ei ole kohandatud üksnes ühe asutuse soovidest lähtuvalt ning lastele võidakse serveerida järjekindlalt toite, mida süüa ei eelistata. Söömiskõlblikku toitu jäi nii koolieelsete lasteasutuste kui üldhariduskoolide sööklates enam alles toidu serveerimise ja tarbimise etapil, moodustades uuringus osalenud haridusasutuste kogu tekkinud toidukaost 99%. Toidu vähene raiskamine säilitamise ja valmistamise etapil on seostatav asjaoluga, et alus- ja üldharidust pakkuvates haridusasutustes on valmistatavad toidukogused hästi planeeritavad. Tuginedes empiirilise uuringu tulemustele on lõunasöögi toitlustamisel ühes õppeaastas tekkiv toidukao kogus koolieelsetes lasteasutustes 956 ja üldhariduskoolides 920 tonni, kokku 1876 tonni. Raisatava toidu hinnanguline maksumus lõunasöögi toitlustamisel lasteaedades on 1,6 ja koolides 2,2 miljonit eurot, kokku 3,9 miljonit eurot. Toidukao vähendamisele Eesti lasteasutustes on oluline tähelepanu pöörata põhjusel, et ära visatava kõlbliku toidu valmistamiseks kulutatakse tarbetult erinevate osapoolte (riik, omavalitsused, lapsevanemad, erinevad toetused) rahalisi vahendeid. Samuti põhjustab see ebavajalikku survet loodusvarade kasutusele ja laiemalt keskkonnale ning on otsene viide asjaolule, et lapsed omandavad ettemääratust vähem kasvuks ja arenguks vajalikke toitaineid. Käesoleva lõputöö autori seisukoht on, et toidukadu haridusasutustes vajab edaspidist uurimist ja järjepidevat monitooringut, et tagada täpsemaid andmeid toidukao kogusest, maksumusest ja võimalikest tekkepõhjustest Eesti lasteasutustes. Teadlikkus võimaldaks edaspidi anda kindlamatel alustel soovitusi toidu raiskamise vähendamiseks. Autori soovitused, vähendamaks toidukadu, on igal haridusasutusel alustada ise toidu alles jäämist mõõtma ja kaardistama, projektide ja tegevuste kaudu tõsta laste teadlikkust toidukao probleemi ulatusest ja mõjust, toitlustusteenuse pakkujatel küsida tagasisidet toidu kvaliteedile (arvamusküsitlused lastevanemate ja laste seas), viia sisse vajalikud organisatoorsed muudatused (väiksemate portsjonite võtmise võimaldamine, söögivahetunni perioodi pikendamine, toidunimede atraktiivsemaks muutmine, valmistada toitu vastavalt laste arvule) ning proovida järgneva päeva toitudes kasutada ära eelmise päeva jääke (järgides samas toiduohutuse nõudeid). Haridusasutustel on oluline roll mõjutamaks laste toitumist, elustiili ja käitumusmustreid tulevikus. Varajases eas toidukaole tähelepanu pööramine ehk teadlikkuse tõstmine võib aidata suurendada keskkonnateadlikumalt ja ressursisäästlikumalt käituvate inimeste arvu. Toidukao tekke vähendamine haridusasutustes võib aga tuua kasu laste tervisele, aidata alandada toidujäätmete osakaalu segaolmejäätmetes ning tõhustada erinevate ressurside kasutamist toidu tootmisel ja tarbimisel.

Avoidable food waste (also called „food loss and food waste“, „food wastage“ or „edible food waste“) does not yet have a commonly agreed definition, but it is recognized as a socio-economic and environmental problem. More precisely, it symbolizes wasted financial and human resources. Also, it has wider implications on nature leading to inefficient use of natural resources, generation of greenhouse gases and having a negative impact on biodiversity. In addition, due to the fact it is estimated that 13.5% of the world’s population is undernourished, wasting food is unethical. Reducing avoidable food waste would increase food supplies, provide economic and environmental benefits and could be one of the key methods to help sustainably close predicted cap between food production and demand in 2050, when the human population is expected to reach 9.6 billion. This graduation thesis concentrates on a research measuring avoidable food waste generated during lunch that was conducted in 2014 in the canteens of three nursery schools and three general education schools in Harju County. It is a part of a larger study called „Analysis of Food Waste and Food Loss in Estonian Households and Food Service Sector“ which was carried out by Stockholm Environment Institute Tallinn Centre. The purpose of the research in this thesis was to investigate how much edible food is being discarded in educational institutions in a five-day period during lunch catering. In addition, the amount and cost of avoidable food waste that is generated every academic year during lunch catering in all Estonian schools and nursery schools was estimated. Moreover, the second purpose was to analyse the possible factors that influence the generation of avoidable food waste and give recommendations how it can be reduced. The results showed that on average the amount of discarded edible food in all institutions was about 75 kg per week (during five research days), 15 kg per day and 127 grams per portion. In nursery schools avoidable food waste was on average 28.5 kg per week and 5.7 kilograms per day and in schools edible food being discarded was on average 46.7 kilograms per week and 9.3 kilograms per day. The amount of edible food waste per portion varied between 52 to 112 grams in nursery schools, but on average there was 91,9 grams of food discarded per portion. In schools there was less food being thrown away per portion varying from 25 to 51 grams. On average there was 35,4 grams of edible food discarded per portion. It is known that children’s food consumption is influenced by the appearance and temperature of the food, child’s mood, the surroundings and the emptiness of the stomach. School children have pointed out that food’s taste and cleanliness, speed and convenience of serving or the frequency of serving the same food could also affect how much they eat. It is anticipated by the author of this thesis that if children at different ages were eating together in nursery schools, food consumption would increase because older children might encourage younger ones to eat more. One of the factors in occurrence of avoidable food waste might be the inflexibility of centrally planned menus of food suppliers, who cater many different establishments with the same menu, which means less option for individual institutions. Children might often be served food which they do not like. On average, avoidable food waste accounted for approximately 17.5% of the served portion in nursery schools and 6.8% in schools. Moreover, discarded edible food occurred mostly at two food handling stages - while serving and during consumption (plate leftovers). This accounted for 99% of avoidable food waste. Little food being wasted in kitchen during food preservation or preparation is associated with the fact that in Estonian nursery schools and general education schools the quantities of prepared food can be well predicted. Based on the data collected, the total amount of edible food being discarded in one academic year during lunch catering in nursery schools and schools is estimated to be approximately 1876 tons and the total cost is about 3.8 million euros. It is the opinion of the author of this graduation thesis that avoidable food waste in educational sector needs to be researched more in order to get more accurate data about the amount and the cost of the wasted food, to determine the reasons why edible food is being discarded, thereafter to be able to give more precise advice on how to reduce such waste. Author’s recommendations to nursery schools and general education schools include measuring and mapping avoidable food waste independently, utilizing projects and different activities to raise awareness of children and personnel about the scope and the significance of discarded edible food. The recommendation for food caterers is to ask feedback about the quality of the food they serve (opinion poll among parents, children), make operational changes in food catering (e.g. give opportunity to take smaller portions, extend lunch period) and try to use leftovers in the next day meals (considering food safety). Raising awareness among young children in educational institutions might help to increase the number of people who are more environmentally aware and act more resource-efficiently. Reducing avoidable food waste in education sector would help to save money from different parties (e.g. government, municipalities), improve the use of resources, might help to reduce the share of food waste in mixed municipal waste and it could have a positive effect on children’s health.